歐陽應霽:食物是家鄉回憶的傳承

2016-11-21 13:40:52歐陽應霽

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2003年SARS橫行時,我在做第一本關于食的書——《半飽》。當時因為SARS,困在家里,好好地做這本書的食譜。雖然平時喜歡吃的都在身邊,但外頭情況不妙,連出去吃碗云吞面都好像需要付出一定的代價。終于我忍不住去了一家香港老字號,也曾經是廣州老字號,“麥奀記”。這個家族在廣州學藝,到香港之后發展成香港數一數二的云吞店。平時下午去的話一定是擠滿人的,要等很久才能進去。但是那個下午整個空間里只有兩桌,三到五個人。我突然就心涼了。如果我們平常在吃的食物因為種種原因,突然不見了,或者將會突然消失,我們該怎么做?當時我便決定把我在香港從小到大吃的食物整理出來。花了整整兩年才把《香港味道》做出來。請朋友們選一個食物一起去吃并說出他們記憶里出關于這個食物的故事。我怎么看并不重要,重要的是大家對一個城市、地區和文化里,對食物的觀感、想法或期盼。我希望通過不同的人對不同的食物、食材、烹調方法的理解,懂得更多食物背后的故事。這是我做一切關于食物的書的原因。


這本書出來后,我也算了結了一個情結。香港生我養我,做一個關于香港的東西,算是有一個交代。后來發現外地的朋友帶著這本去玩香港,原來這本書有另外的功能。很多朋友來問,除了帶著朋友吃香港以外,有沒有把這個模式延伸到別的城市?過去這三五年,我一直在想,如何把《香港味道》發展到別的城市,以及該如何排列這些地方。我算是一個有計劃的人,一列就列出大概20個城市和地區。

開始想得非常天真,想著三個月做一本,一年就可以做四個城市,五年就有二十個了。想得好美。結果第一本《臺灣味道》真的是在三個月內做完的。但是我過去幾年進出臺灣大概有一百趟了,是自己有所了解的城市。自己熟悉的地方才能在三個月內勉強完成一本書的制作,但接著下去究竟是四個月,還是半年,還在試驗中。


要在一個城市長期逗留一個半月,才勉強能把列出來的160個店吃完。大清早從臺北吃旗魚米粉的老店開始。我問店家,大早就吃油炸的食物不會不好嗎?原來他們的文化里,油炸的東西是暖胃的,建議早餐可以這樣開始。我相信不是每個朋友會一邊吃一邊做記錄,但我們工作必須如此,一邊吃一邊采訪,攝影師要一邊拍攝。大家不要以為這是一個好差事,過程雖然是很好玩,但背后我們要做很多的功課,那并不是一件很容易的事。我們希望大家拿著這本書可以吃盡這個城市的美味,所以我們要找當地的飲食達人帶路,在臺北就找了韓良憶老師。她很準確地知道我做的功課對不對,資料里面哪些該加,哪些該刪除。把臺北分成東西南北四個區,并在書里畫了地圖。這個東南西北區并不是純粹的地理分法,而是臺灣不同族群的地理區分。在不同的地區吃到食物代表了這個族群過去的歷史文化和以后的發展。讓大家在吃這個食物的同時,對這個地方有更深入的認識和了解,這是我很想做到有別于別的食物指南的部分。分區之后就進入主題了。我們如何看一個城市?是否能成為一個城市一個味道,或一個城市多種味道?這些城市的差異和相同點在哪?理想的來說,一個健康的城市應該是開放、包容的,臺北是我有挺多個人情結的地方,看著這個城市一步一步國際化的過程,我愿意用這樣的城市來做開場。


我的書的結構是從早餐開始的。早餐過后我們就會跑菜市場,菜市場是我覺得每個城市能量最足的地方。有一趟因為工作的原因,我帶著一個法國三星的大廚跑了廣州好幾個菜市場,包括專門賣海產的黃沙菜市場,和一個模范市場般的,里面還有廣播的菜市場。每個城市我們都愿意跑一些很有代表性的菜市場,也會找一些被城管趕的菜市場。比如這一次在上海我就特意去了幾個有趣的菜市場。其中一個是路邊的地攤,在兩區的中間,這一區的城管來,所有小販就跑到街的另一邊,那一區的城管來就反過來跑到這一邊。從菜市場可以看出一個城市對食物和食材很平民、很街坊的真正的看法。菜市場最重要的還是人,和那些老店家。比如有一個已經開了30年的水果老店,30年前老板的兒子可能才像鳳梨那么小,現在已經變成壯漢了。一邊賣,一邊吃,一邊跟大家聊,哪怕不是住在這個城市里,也盡量融入其中。我還有一個鋼琴家朋友,從前跟著他媽媽跑東門市場。東門市場和南門市場是引起國民黨軍官的家人對家鄉的思念的場所。早期,特別是兩岸沒有互通的時候,菜市場是扮演與家鄉相連的角色。


在《味道臺灣》里,我特意做了一個章節叫“吃出民國范”。我們內地因為種種原因讓一些飲食產業沒有得到對的位置。在臺北當然也有種種社會原因和狀況,但食物這一塊在民間還是被尊重、被保留的。在臺灣能吃到36省的口味,搞不好在臺灣都能得到比較好的保留。尤其是這幾年我們對民國當年有某些想象。大家都說“民國范”,這個范不是指我穿得有多么民國,或者吃得多么民國,而是一種心態:人跟人,人跟自然,人跟食材之間的尊重。不是把利益放在眼前,阻擋所有的可能性。這是我在臺灣很多店里頭吃到的東西。


最好的臺灣菜往往就是在街頭看一個老頭花十五分鐘煎一條馬頭魚。我認識一些中學老師,特別了解夜市,我們跟著他們跑了兩個晚上,從頭吃到尾。各種各樣的臺菜對我來說都特有感覺。我外公是金門人,我家從小吃的很多都是閩南口味,也就是現在臺菜的口味。所以吃這些菜我都好像回到老家,回到從前的記憶。食物總是有許多感情因素在里頭的。


我特愛農貿市場,會去一些很大很遠的,進去之后不知道該怎么辦的農貿市場。北京和西安都有,臺北也有一些好像每天都在嘉年華的露天菜市場,還有一些更有特色的,泰緬食材的市場。曾經有一個國軍守緬甸和泰國的邊境,后來他們的眷村就分配在臺北外頭。一般臺北人如果不是對菜市場特別敏感的話,也不會知道在自己的城市里有另外一種文化和系統。好像我們去紐約會跑一跑唐人街、小意大利、小韓國等等,各個地區都會有當地的僑民居住、活動、買菜和聊天。我們挑了一個禮拜天的上午去,好像置身在緬甸一樣,食物的口味跟我在緬甸旅行時的完全一樣。

到了每個城市我們真的需要很留意不同的區域。當一個文化的人越來越集中時,那邊的商店、食物慢慢開始就會有他們的氛圍。對我來說,一個城市夠不夠開放、包容,就看它能不能讓各種文化都平等相處,如果那個城市很排外,無法與別的文化同時存在的話,那個城市便沒有能力和資格成為國際化城市。


當然也有一些越來越被大家重視的小農市集,有用自然農法做出來的產品。很多農友跟大家解釋整個農產品培育的過程,大家也很樂意在這些農區買食材。還有一些,比如日本的魚市場這樣跟生活相連的空間。很多人對臺灣的認識也是從一碗牛肉面開始。除了牛肉面外,面的系統在臺北還是很強大的。比如建國中學旁邊就有一家專門賣福州口味干面的小鋪。加一點點香油,很清爽。一大清早開,午飯后就關門了。很多這樣經營了幾十年的老鋪。相對來說,在內地很少有私人經營的傳承下來的店鋪。但是在臺灣有很多人跟著軍官家族出來,在商業社會真的把食物當成一回事,當家鄉的回憶來傳承。飲食文化的傳承就是靠這些小店的累積而來的。


我很欣賞守住自己家一個小店的商業行為,和因此形成的文化氛圍。這是最最難得的。無論在內地還是在全世界各個地方,本來可以好好守住家業的小經營,卻因為漲得太厲害的租金等原因,最后熬不下去,被迫放棄自己能守住的店鋪,非常可惜。所以我想首先記錄好這些以個人或家族的名義來經營的小店。當然一個健康的社會也需要高端的、有創新的、試驗性的、有看法的大集團經營的餐廳來平衡。一個社會里有沒有好的制度來保障飲食產業,是一個很大的題目。不是僅僅由我們這些對美食感興趣的人就可以解決的問題,而是需要政府、各單位、學者來參與的事。


我一直覺得飲食作為一個學科,作為一種通識教育,應該更早地進入教學范圍里,并被關注。因為學懂、學會怎么吃是我們面前,從小就開始的重要的事情。當下出現這么多食品安全的問題,跟我們的健康和生命有關的,遠遠不是食物這么簡單,而是反映了道德的判斷、個人的操守,都是跟食物有連接的。從一家小店該怎么在良好的環境里傳承,到更大更廣的問題,我們作為消費者好吃客,也是需要在不同領域里讓食物這個議題讓大家的討論。有了這種討論和不同的聲音,解決的方法才會越來越準確。


編輯/伊夏

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